Lexikon

Hier im Lexikon findest Du Begriffe aus dem Bereich Kochen, die in unserer Rezpeten verwendet werden und eventuell unbekannt sind.

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abschrecken

Gegarte, heiße Lebensmittel mit kaltem Wasser übergießen.

Agar-Agar

Agar-Agar, auch Agar oder Japanische Gelatine genannt, ist geschmacksneutral und ein sehr gutes Geliermittel. Ein halber Teelöffel entspricht damit etwa vier Blatt Gelatine. Agar-Agar geliert erst bei einer Temperatur vom 45 Grad, also an eine Creme oder ähnliche Speisen nicht mehr geben, als auf der Packung angegeben. In der Lebensmitteltechnik wird Agar (in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 406) als Verdickungsmittel, z. B. in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt. Im Haushalt kann man es als veganen Ersatz für Gelatine verwenden. Agar ist in großen Supermärkten, Reformhäusern, Bioläden und Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Aperitif

Ein Getränk, dass als Appetitanreger vor einer Mahlzeit getrunken wird.

Bouquet garni

Strauß aus Thymian, Lorbeer und Petersilie.

Caquelon

Ein Caquelon ist ein Topf aus Gusseisen, Steingut oder Porzellan zur Zubereitung von Käsefondue. Der Begriff stammt aus dem Französischen und ist vor allem in der Schweiz verbreitet. Der Boden eines Caquelons muss eine gewisse Mindestdicke aufweisen, damit der geschmolzene Käse nicht anbrennt, wenn das Fondue am Tisch auf dem Rechaud weiter erhitzt wird.

flambieren

Speisen mit einer hochprozentigen Spirituose übergießen, anzünden und abbrennen lassen. Dient dazu Speisen aromatischer zu machen.

legieren

Eigelb oder Sahne mit 2 EL Wasser verquirlen, mit heißer Flüssigkeit auffüllen und unter Schlagen in die fertige Speise geben.

passieren

Gegarte oder roh pürrierte Speisen durch ein Sieb streichen.

Rechaud

Der Rechaud (von französisch réchauffer = wiederaufwärmen bzw. aufheizen) ist ein Gerät zum Warmhalten von Speisen und Getränken.

reduzieren

Brühen, Suppen oder Saucen so lange kochen, bis so viel Flüssigkeit wie gewünscht verdampft ist.

Wasserbad

Garen oder Schmelzen von empfindlichen Speisen in einer Schüssel oder einem Topf, die/der in einem Topf mit heißem Wasser hängt.